”Yeşil zeytin” ve ”Siyah zeytin” in ağaçları farklı mıdır?
Hayır değildir. Her ağacın zeytininden hem yeşil zeytin hem de siyah zeytin üretilebilir.
Ancak zeytin ağacının diğer meyve ağaçları gibi birçok çeşidi vardır. Bazı çeşitlerin zeytini yeşil zeytin olarak üretilmeye, bazı çeşitlerin zeytini siyah olarak üretilmeye daha uygundur diyebiliriz.
Konuya baştan başlarsak,
Zeytin meyvesi ağacın üzerinde olgunlaştıkça çeşitli renk evrelerinden geçer. Yani olgunlaştıkça rengini değiştirir. Bu evreler olgunlaşma sırasına göre şöyledir:
Önce yemyeşil ve sert olan zeytin meyvesi, Ekim ayıbaşlarında yavaş yavaş limon sarısına döner. Limon sarısına dönen zeytin artık yeşil zeytin yapmak için yeterince olgunlaşmış demektir. Bu aşamada toplanan zeytinler kırma veya çizik yeşil zeytin olarak değerlendirilir. (Burada ufak bir parantez açıp bu aşamada sıkılan zeytinlerin yağının erken hasat olarak nitelendirildiğini söyleyelim.)
Mevsim ilerledikçe meyvenin rengi sarı ile karışık allı morlu bir renk alır. Bu aşamada toplanan zeytinler pembe çizik zeytin yapmaya uygundur.
Zeytin biraz daha olgunlaşınca dışı gölgede siyah olur ancak üstüne ışık vurdukça kızıl tonları ortaya çıkar. Bu aşamada zeytini çekirdeğine göre enlemesine kesip, kesitine baktığımızda dışı siyah görünen meyvenin içinin beyaz olduğunu görürüz. Bu zeytin henüz siyah zeytin üretimi için yeterli olgunlukta değildir. Biraz daha olgunlaşması beklenip şarabi (koyu pembe) rengin zeytinin çekirdeğine doğru en azından yarısından fazlasına işlemesi gözlenmelidir.
Siyahlığı içine işleyen bu zeytin artık siyah zeytin olarak kabul edilir, tam olarak olgunlaşmıştır ve sofralık siyah zeytin üretimine hazırdır.
Özetlersek, yeşil zeytin aynı meyvenin daha ham evresinde, siyah zeytin ise daha olgun evresinde toplanarak üretilen zeytindir. Ancak zeytin çeşidine göre uygun olan üretim yöntemi seçilir. Örneğin Edremit/Ayvalık çeşidi ağaçların zeytini, yapı olarak, yeşil çizik veya yeşil kırma zeytin yapmaya, Gemlik çeşidi ağaçların zeytini siyah salamura zeytin yapmaya daha elverişlidir.