Zeytinyağının Sınıflandırılması
1- Natürel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur.
a) Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı (Virgin oil): Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik (oleik asit) derecesi, 100 gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır. Erken hasat, soğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ, ingilizce’de “extra virgin” olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.
Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar kalitelidir. Boğazı yakmaz. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı; hem meyvemsi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ, çiğ olarak tüketilir. Natürel sızma zeytinyağı, her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerde; tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.
b) Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin olive oil): İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir.
Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.
c) Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) %2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.
2- Rafine Zeytinyağı (Refıned olive oil): Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve molekül değişikliklerine uğradığından, insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok %0.3’tür. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır. Rafine edilmiş demek, yağın temelinde bulunan kusurların sonradan çıkarılmış olması ve yağın sızma yağ ile sonradan karıştırılmış olmasıdır. Asit oranı %1 civarındadır. Yağı çıkarmak için kimyasal çözücüler kullanılmamıştır. Ancak odun kömürü ve diğer bazı kimyasallar ve filtreler kullanılarak rafine edilmiştir.
Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Rafine yağlar; ağıza, yağlı his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar Naturel yağ ile karıştırılması gerekir. Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.
3- Riviera Zeytinyağları (Olive oil): Rivyera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir. Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami %1.5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.
Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına “Yemeklik Tip Zeytinyağı” denir.
