T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytinyağı Tebliği

Doğal (Natürel) Sızma Zeytinyağı”nı diğer bitkisel yağlardan ayıran çok önemli bir özelliği vardır. Bu özellik “Doğal Sızma Zeytinyağı”nın, hiçbir saflaştırma (rafinasyon) işlemine tabi olmadan sıkıldığı gibi doğrudan tüketilebilmesidir.

Bunun anlamı “Doğal Sızma Zeytinyağı”nın, taze sıkılmış meyve suyu gibi, içerdiği vitaminler, tokoferoller, fenoller gibi sağlık ve lezzet açısından önemli etkileri olan maddeleri kaybetmeden tüketilme imkânına sahip olmasıdır.

Peki, sızma zeytinyağı dediğimizde ne anlıyoruz?

Öncelikle “Sızma”olarak isimlendirilen yağın çuvaldan veya baskıdan sızan yağ olmadığını belirterek söze başlamak gerekir.

Zeytinyağının çeşitleri, ülkemizde 1967 yılından bu yana zorunlu olarak uygulamaya konmuş ve günümüze kadar birkaç defa yeni tebliğlerle güncellenerek, en son Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından 2010 yılında resmi gazetede yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği”ile bugünkü almış olan “Yemeklik Zeytinyağı Standardı”nda belirlenmiştir.

yenilogo

 BAKANLIK TEBLİĞİ

“Sızma Zeytinyağı” da bu tebliğde tanımı yapılarak isimlendirilmiş olan zeytinyağı çeşitlerinden biridir.

Bu tebliğe göre zeytinyağı üretim yöntemi bakımından göre 4 ana sınıfa ayrılmıştır :

1) Natürel zeytinyağı

2) Rafine zeytinyağı

3) Riviera zeytinyağı

4) Çeşnili zeytinyağı

Burada esas ilgi alanımız olan Natürel zeytinyağı nın tebliğdeki tanımı şöyledir :

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.

Natürel Zeytinyağı kendi içinde oleik asit cinsinden asitlik derecesine göre 3 gruba ayrılır : Natürel Sızma , Natürel Birinci, Natürel ikinci

Bunların arasında en değerlisi olan “Natürel Sızma Zeytinyağı” doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan Natürel zeytinyağlarıdır.

Biz bu yağlara, tebliğde belirtilen “Natürel” sözcüğü yerine Türkçe’mize daha uygun olan “Doğal” sözcüğünü tercih ederek, “Doğal Sızma Zeytinyağı” diyoruz.

Tebliğde karşımıza çıkan 3 zeytinyağı çeşidi daha var.

Bunlardan ilki “Rafine Zeytinyağı” ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

Zeytinyağı fabrikalarından çıkan yağların büyük bölümü yüksek asitlidir veya nefaset açısından doğal sızma zeytinyağı sınıfına giremez. Bunun zeytinin ağacın dibindene dökülmüş zeytinlerden toplanmış olması, sıkılmadan önce uzun süre veya uygun olmayan koşullarda beklemiş olması, sıkım ve depolama sırasında gerekli özenin gösterilmemesi gibi sebepleri vardır. Bu yağların tüketilebilmeleri için rafinasyon işlemine tabi tutulmaları gerekir.

Rafinasyon işlemi tadı ve kokusu yenmeyecek kadar kötü veya asitliği yüksek olan yağların kötü tadını, kokusunu ve yüksek asitliğini gidermek için uygulanan ısıl ve kimyasal işlemlerdir. Ancak rafinasyon işleminden sonra yağdaki kötü tat ve koku giderilirken ne yazık ki (natürel zeytinyağında bulunan yukarıda bahsettiğimiz) faydalı özelliklere sahip vitaminler de kaybolmaktadır.

“Riviera Zeytinyağı” ise rafinasyon işlemi sonucu artık tatsız, kokusuz düz bir yağ haline gelmiş olan “Rafine zeytinyağı”nın içine bir miktar (yaklaşık %10-20 kadar) natürel yağ katarak “sızma yağ aroması”na sahip olmuş serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

4. çeşit olan “Çeşnili Zeytinyağı” ise zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen yağdır.

FacebookTwitterGoogle+PinterestShare
Bu yazı Merak Edilenler ve Bilinmeyenler kategorisine gönderilmiş ve , ile etiketlenmiş. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın