Donmayan Zeytinyağı Olur mu?
Zeytinyağı konservede kullanılmaktadır, hatırlıyorum, seneler önce Norveç, konservede kullanmak üzere Türkiye’den zeytinyağı satın alıyordu. Belki şimdi de yurt dışına bu amaçla zeytinyağı ihracatı yapılmaktadır. Ancak burada bir hususa dikkat etmek gerekir. Konservede kullanılacak zeytinyağı Rafine Zeytinyağı olur, naturel zeytinyağını bu üretimde kullanamazsınız. Çünkü doğada naturel olarak tüketilebilen tek bitkisel yağ olan zeytinyağı yaklaşık 10°C’nin altında donar.
Yeri gelmişken burada konu çok önemli olduğu için bahsetmek istiyorum;
Sağlıklı beslenme konusunda son derece değerli bilgiler sunan, kamuoyunu yönlendiren Sn. Prof. Dr. Osman Müftüoğlu’nun dünkü programında donan zeytinyağlarının yenmemesini söyledi ve sağlıklı olmadığını ifade etti. İnanın dehşete düştüm. Çünkü doğal naturel zeytinyağı düşük sıcaklıkta tabii ki donar, eğer donmuyorsa içinde herhangi bir rafine yağ karışımı var mı diye şüphe etmek gerekir.
Zeytinyağını diğer donan yağlarla mukayese edemezsiniz. Çünkü o yağlarda fosfolipit ve wax oranları çok yüksek olduğu için rafine olsalar bile donma gösterir ve bunun için vinterize dediğimiz işlem yapılarak stearin ve diğer yüksek moleküllü bileşikler ayrılarak buzdolabında yağın donmaması sağlanır. Oysa naturel zeytinyağında zeytin meyvesinin içerdiği küçük moleküllü aromatik bileşiklerin yanı sıra, fenolik bileşikler (çok faydalı olan polifenoller), squalen , … gibi hidrokarbonlar, büyük moleküllü yağ asidi esterleri… gibi bir sürü bileşik ihtiva eder. Bu nedenle de havalar soğuyunca ya da buzdolabına girdiğinde donar. Ama diğer yağlar gibi yüksek miktarda fosfolipit ve wax içermez. Yani naturel zeytinyağında wax maksimum 250 ppm iken rafine, vinterize ayçiçeği yağında wax yaklaşık 600ppm bulunmaktadır.
Yalnız ülkemizde zeytin sıkma tesislerinde bir alışkanlık var. Zeytin hamuru ne kadar sıcak işlem görürse o kadar çok zeytinyağı elde edileceği düşünülerek 40°nin üzerinde çalışılmakta ve malaksasyon süresi uzun tutulmaktadır. Bu ve bunun gibi hatalar hem yağa geçen waxların miktarını arttırmakta, hem hem de polifenoller, tokoferoller gibi faydalı bileşiklerin kaybına ve oleoropein nedeniyle acılık ve genizde yakma meydana gelmesine sebep olunmaktadır.
Ülkemizde zeytinyağının beslenme üzerindeki etkileri konusunda son yıllarda yapılmış herhangi bir araştırma var mı yok mu bilmiyorum. Ancak yurtdışında yapılan son araştırmalar zeytinyağının kanser üzerine olumlu etkilerinin etiket üzerinde yazılmasını sağlayacak kadar kesinleşti. Bu nedenle anavatanında halkımıza her fırsatı değerlendirerek zeytinyağı yedirmeli ve milli ürünümüzü Ülkemizde hak ettiği yere getirmeliyiz. 