{"id":269,"date":"2014-07-10T00:01:53","date_gmt":"2014-07-09T21:01:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.olive.info.tr\/?p=269"},"modified":"2014-07-10T00:01:53","modified_gmt":"2014-07-09T21:01:53","slug":"siyah-zeytin-cesitleri-ve-yapilis-teknikleri","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.olive.info.tr\/?p=269","title":{"rendered":"Siyah Zeytin \u00c7e\u015fitleri ve Yap\u0131l\u0131\u015f Teknikleri"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.olive.info.tr\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/zeytinyagi-resim91.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-270\" src=\"http:\/\/www.olive.info.tr\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/zeytinyagi-resim91.jpg\" alt=\"zeytinyagi resim91\" width=\"1681\" height=\"1117\" \/><\/a><\/p>\n<p>Dal\u0131ndan kopar\u0131l\u0131p kolayca yenen \u00f6teki meyve t\u00fcrlerine g\u00f6re, zeytin tanesi kendini kolay teslim etmez. \u00c7\u00fcnk\u00fc ac\u0131d\u0131r. Zamanla zeytinin ac\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 ortadan kald\u0131racak \u00e7e\u015fitli y\u00f6ntemler geli\u015ftirildi. \u0130lk \u00f6nce, zeytini suda dinlendirerek ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 hafifletildi. Sonra k\u00fcl, sirke ya da kire\u00e7 suyuna at\u0131larak tatland\u0131r\u0131ld\u0131. Oldu\u011fu gibi, ya da \u00e7izilerek, \u00e7atlatarak, tuzlu su i\u00e7inde salamura yap\u0131larak zamana kar\u015f\u0131 dayan\u0131kl\u0131l\u0131\u011f\u0131 artt\u0131r\u0131ld\u0131. Salamuran\u0131n i\u00e7ine limon, rezene (arapsa\u00e7\u0131), mastika, nane, kekik ve ba\u015fka bitkiler kat\u0131larak, zeytinin tad\u0131 daha da ho\u015fla\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131. Salamura yerine zeytinleri \u015f\u0131ra, \u015farap, hatta ball\u0131 su i\u00e7inde saklama gibi y\u00f6ntemler de denendi.<\/p>\n<p>Siyah zeytinin tatland\u0131r\u0131lmas\u0131nda uygulanan y\u00f6ntemleri k\u0131saca \u015fu \u015fekilde inceleyebiliriz.<\/p>\n<p>1 &#8211; Gemlik y\u00f6ntemi:<\/p>\n<p>Bu y\u00f6ntem y\u00fczy\u0131llardan beri \u00fclkemizde uygulanmaktad\u0131r. Salamuran\u0131n \u00f6nceden haz\u0131rlan\u0131p zeytinler \u00fczerine su verilmesi \u015feklinde uygulanmakta, b\u00f6ylece hem kaliteli sofral\u0131k zeytin elde olunmakta, hem de \u00fcretim s\u00fcresi k\u0131salmaktad\u0131r.<br \/>\nBu y\u00f6ntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tanklar\u0131 hangi t\u00fcr maddeden yap\u0131lm\u0131\u015f olursa olsun, y\u00fckseklikleri 2m civar\u0131nda olmal\u0131, i\u00e7erisine konulacak zeytin y\u00fcksekli\u011fi 1,80 metreyi ge\u00e7memelidir.<br \/>\nZeytinler \u00fczerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak haz\u0131rlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya b\u0131rak\u0131l\u0131r.<br \/>\nSalamura, zeytin danelerini tamamen \u00f6rtmelidir. \u00dcst kapak ile s\u0131v\u0131 y\u00fczeyi aras\u0131nda hava bo\u015flu\u011fu kalmamal\u0131d\u0131r.<br \/>\nZeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz ge\u00e7i\u015fi ba\u015flar ve bome 5-6\u2019 ya kadar d\u00fc\u015fer. Bome areometresi ile s\u0131k s\u0131k salamuran\u0131n tuzu kontrol edilerek d\u00fc\u015fen tuz ilave edilmeli, salamuran\u0131n tuz derecesi 10 bomede tutulmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n<p>Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 g\u00fcn sonra fermantasyon ba\u015flar. Fermantasyonun sa\u011fl\u0131kl\u0131 y\u00fcr\u00fcyebilmesi i\u00e7in salamuraya % 1-2 oran\u0131nda \u00f6nceki y\u0131ldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ek\u015fi yo\u011furt kat\u0131labilir.<\/p>\n<p>Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan \u015fekerler laktik asit bakterileri taraf\u0131ndan laktik asite d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcl\u00fcr. Olu\u015fan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. \u0130yi bir muhafaza i\u00e7in salamurada % 0,9 oran\u0131nda laktik asit bulunmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n<p>&#8211; Havalar\u0131n \u0131s\u0131nd\u0131\u011f\u0131 aylarda zeytinlerin bozulmamas\u0131 i\u00e7in tuz derecesi 12-13\u2019e y\u00fckseltilebilir.<br \/>\n&#8211; Fermantasyon s\u0131ras\u0131nda salamuran\u0131n \u00fcst y\u00fczeyinde olu\u015fan maya ve k\u00fcflerin temizli\u011fi, salamuran\u0131n sirk\u00fclasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yap\u0131lmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n<p>En uygun fermantasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 20\u00b0C civar\u0131, bir ba\u015fka deyi\u015fle oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131d\u0131r.<br \/>\nBu nedenle m\u00fcmk\u00fcnse ilk 2-3 hafta salamura s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n bu seviyede olmas\u0131na \u00e7al\u0131\u015f\u0131lmal\u0131d\u0131r.<br \/>\n\u00dclkemizde zeytinlerin salamuraya konma zaman\u0131 k\u0131\u015f aylar\u0131na rastlad\u0131\u011f\u0131ndan fermantasyon d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131k nedeniyle yava\u015f s\u00fcrer ve ancak yaz aylar\u0131nda tamamlan\u0131r. B\u00f6ylece bu y\u00f6ntemle haz\u0131rlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunlu\u011funa gelir.<\/p>\n<p>2 &#8211; Tuz-katlama y\u00f6ntemi:<\/p>\n<p>Zeytinler fermantasyon tanklar\u0131na bir kat tuz bir kat zeytin olacak \u015fekilde katlanarak yerle\u015ftirilir.<br \/>\nTuz zeytin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n % 10\u2019u olarak hesaplan\u0131r. Daha sonra zeytinlerin \u00fczerine fermantasyon tank\u0131n\u0131n kapaklar\u0131 yerle\u015ftirilir. Bu kapak \u00fczerine zeytin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n %10-15\u2019i oran\u0131nda a\u011f\u0131rl\u0131k konur.<br \/>\nZeytinler kuru tuz i\u00e7erisinde ve bask\u0131 alt\u0131nda 1 hafta fermantasyon tank\u0131 i\u00e7erisinde tutulur.<br \/>\nFermantasyon tank\u0131 alt\u0131nda biriken tuzlu su at\u0131labilir veya \u00fczerine i\u00e7ilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir. Zeytin salamura i\u00e7erisinde fermantasyona b\u0131rak\u0131l\u0131r.<br \/>\nE\u011fer fermantasyon tank\u0131 alt\u0131nda biriken su at\u0131lacak olur ise haz\u0131rlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur.<br \/>\nBu metotta salamuran\u0131n tuz oran\u0131 13-18 bome gibi y\u00fcksek olu\u015fu, a\u011f\u0131r bask\u0131 alt\u0131nda zeytinlerin tutulmas\u0131 zeytinlerin yanakl\u0131 ve k\u0131r\u0131\u015f\u0131k yap\u0131 kazanmas\u0131na neden olur.<br \/>\nZeytinlerin yeme olgunlu\u011funa eri\u015fmesi \u00e7e\u015fide ve olgunlu\u011fa ba\u011fl\u0131 olmakla birlikte 6-12 ay aras\u0131nda de\u011fi\u015fir.<\/p>\n<p>3 &#8211; Sele Zeytini:<\/p>\n<p>Bu y\u00f6ntemde zeytin daneleri a\u011fa\u00e7ta iyice karar\u0131p olgunla\u015ft\u0131ktan sonra hasat edilir.<br \/>\nSa\u011flam zeytinler temizlenir, y\u0131kan\u0131r ve sele, sepet veya tahta sand\u0131klar i\u00e7erisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak \u00fczere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kab\u0131n a\u011fz\u0131 uygun bir bezle kapat\u0131l\u0131r.<br \/>\nKaplar birka\u00e7 g\u00fcnde bir, ters-y\u00fcz, sa\u011f-sol yap\u0131larak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sa\u011flan\u0131r. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu \u015fekilde 3-4 hafta da zeytinlerin ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 giderek yenilecek duruma gelir.<\/p>\n<p>4 &#8211; Hava verilerek siyah zeytin yap\u0131m\u0131:<\/p>\n<p>Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktar\u0131 art\u0131r\u0131lmakta ve haval\u0131 ortamda geli\u015fen mikroorganizmalar\u0131n meydana getirdi\u011fi asitlik ile zeytindeki ac\u0131l\u0131k maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi k\u0131sa zamanda tatlanm\u0131\u015f olur.<br \/>\nBu metod ile tatland\u0131r\u0131lan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktad\u0131r.<\/p>\n<p>5 &#8211; \u00c7abuk y\u00f6ntem (Konfi tipi) zeytin yap\u0131m\u0131:<\/p>\n<p>Bu y\u00f6ntemde zeytinler ac\u0131l\u0131klar\u0131n\u0131 gidermek i\u00e7in birer tonluk tanklara konulur. \u00fczerine %1,5-2 oran\u0131nda haz\u0131rlanan sudkostik \u00e7\u00f6zeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3\/4 \u00fcne i\u015fledi\u011finde zeytinin istenmeyen ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 kaybolur ve sudkostik \u00e7\u00f6zeltisi bo\u015falt\u0131l\u0131r. Kaba su doldurulur, y\u0131kama i\u015flemi 4 kez tekrarlan\u0131r ve zeytinler havaland\u0131r\u0131l\u0131rlar.<br \/>\nBu esnada zeytinlerin rengi siyahla\u015f\u0131r. Bu i\u015flemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye b\u0131rak\u0131larak kazan\u0131lan siyah rengin sabitle\u015fmesi sa\u011flan\u0131r.<br \/>\nZeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su i\u00e7erisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur.<br \/>\nBu tip haz\u0131rlanan zeytinler d\u00fc\u015f\u00fck tuz ile haz\u0131rlanan ambalaj salamuras\u0131 i\u00e7erisinde veya past\u00f6rize ya da sterilizasyon i\u015fleminden ge\u00e7irilir.<br \/>\nIs\u0131l i\u015flemden ge\u00e7irme imkan\u0131 yoksa PH&#8217;s\u0131 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek haz\u0131rlanm\u0131\u015f 10 bomelik ambalaj salamuran\u0131n i\u00e7erisinde piyasaya arz edilir.<\/p>\n<p>6 &#8211; Teneke Zeytini:<\/p>\n<p>Bu y\u00f6ntemde kap olarak 20 kg&#8217;l\u0131k lakl\u0131 tenekeler kullan\u0131l\u0131r. Olgunla\u015fmas\u0131n\u0131 tamamlam\u0131\u015f 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler aras\u0131nda da\u011f\u0131lmas\u0131n\u0131 sa\u011flayarak tenekelere doldurulduktan sonra \u00fczerine 1 kg zeytinya\u011f\u0131 eklenir ve tenekenin kapa\u011f\u0131 lehimlenerek kapat\u0131l\u0131r. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 g\u00fcnde bir alt \u00fcst edilir. Zeytinlerin ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 tuzun olu\u015fturdu\u011fu osmoz ve kapal\u0131 kapta ki fermantasyonla k\u0131sa s\u00fcrede kaybolur.<\/p>\n<p>7 &#8211; Kalamata Zeytin:<\/p>\n<p>Bu y\u00f6ntemde zeytinlerin ac\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 k\u0131sa s\u00fcrede gidermek i\u00e7in daneler su dolu tanklara veya % 2-3 oran\u0131nda tuz i\u00e7eren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 gidene kadar her g\u00fcn veya g\u00fcn a\u015f\u0131r\u0131 de\u011fi\u015ftirilir. Ac\u0131l\u0131k su de\u011fi\u015ftirmenin s\u0131kl\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re 1-4 haftada kaybolur. Ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 giderilen zeytinler 1-2 g\u00fcn sirke i\u00e7erisinde b\u0131rak\u0131l\u0131r veya sirke kayb\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in %8-10&#8217;luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ek\u015filik ve tat verilir.<br \/>\nGenellikle lakl\u0131 teneke kutularla, %8&#8217;lik salamura i\u00e7erisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmi\u015f limon, zeytinya\u011f\u0131 ve defneyapra\u011f\u0131 da ilave edilir. Kalamata zeytinin bir di\u011fer haz\u0131rlama y\u00f6nteminde danelere \u00e7izme i\u015flemi de uygulan\u0131r.<\/p>\n<p>8 &#8211; \u00c7izme Zeytin:<\/p>\n<p>Eti sert olan zeytin \u00e7e\u015fitleri kullan\u0131l\u0131r. Zeytin daneleri uzunlu\u011fu boyunca \u00fc\u00e7 yerinden ve et k\u0131sm\u0131n\u0131n yar\u0131s\u0131na kadar ince a\u011f\u0131zl\u0131 bir b\u0131\u00e7akla \u00e7izilir. \u00c7izme i\u015flemi makinalarla da yap\u0131labilir. \u00c7izilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su herg\u00fcn veya g\u00fcn a\u015f\u0131r\u0131 de\u011fi\u015ftirilir. Bu i\u015flem ac\u0131l\u0131k kaybolana kadar (15-30 g\u00fcn) s\u00fcrer. Ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 giderilen zeytinler %8- 10&#8217;luk salamuraya konularak 8-10 g\u00fcn b\u0131rak\u0131l\u0131r. Bu s\u00fcre sonunda zeytinler %5-8&#8217;lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinya\u011f\u0131, limon dilimleri, sarm\u0131sak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlan\u0131r. Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapat\u0131l\u0131r. Zeytinler ambalaj kaplar\u0131nda 8-10 g\u00fcn bekletildikten sonra pazarlan\u0131r.<\/p>\n<p>9. Se\u00e7me, s\u0131n\u0131flama, paketleme: ,<br \/>\nYeme olgunlu\u011funa gelen zeytinler se\u00e7me ve s\u0131n\u0131flama i\u015flemine tabi tutulur. Bu esnada rengi siyahla\u015fmam\u0131\u015f zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahla\u015f\u0131r.<\/p>\n<p>\u00dclkemizde sofral\u0131k siyah zeytinler tahta sand\u0131k, polietilen torba veya lakl\u0131 teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir.<br \/>\nAmbalajlanan zeytinlerin sat\u0131\u015f ve t\u00fcketim a\u015famalar\u0131nda bozulmamalar\u0131 i\u00e7in polietilen ve di\u011fer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gaz\u0131 alt\u0131nda kapat\u0131lmal\u0131, teneke kutular 75-95\u00b0C de past\u00f6rize edilmelidir.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.olive.info.tr\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/zeytinyagi-resim105.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-272\" src=\"http:\/\/www.olive.info.tr\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/zeytinyagi-resim105.jpg\" alt=\"zeytinyagi resim105\" width=\"1024\" height=\"768\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dal\u0131ndan kopar\u0131l\u0131p kolayca yenen \u00f6teki meyve t\u00fcrlerine g\u00f6re, zeytin tanesi kendini kolay teslim etmez. \u00c7\u00fcnk\u00fc ac\u0131d\u0131r. Zamanla zeytinin ac\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 ortadan kald\u0131racak \u00e7e\u015fitli y\u00f6ntemler geli\u015ftirildi. \u0130lk \u00f6nce, zeytini suda dinlendirerek ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 hafifletildi. Sonra k\u00fcl, sirke ya da kire\u00e7 suyuna at\u0131larak tatland\u0131r\u0131ld\u0131. Oldu\u011fu gibi, ya da \u00e7izilerek, \u00e7atlatarak, tuzlu su i\u00e7inde salamura yap\u0131larak zamana kar\u015f\u0131 dayan\u0131kl\u0131l\u0131\u011f\u0131 artt\u0131r\u0131ld\u0131. [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[10],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/269"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=269"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/269\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":273,"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/269\/revisions\/273"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=269"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=269"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.olive.info.tr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=269"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}